开场白 Preface

    菜肴与其所处时代以及那个时代的经济、政治、文化、社会密切相关，凡物产贫乏、天灾连年，战乱频仍、生灵图炭，生产落后、交通不便，苛政遍布、横征暴敛，菜肴必简单粗糙或无从谈起；反之，菜肴自然丰富精美。在中国，“菜肴”一词大约出现在汉魏时期，“菜”原指蔬菜，“肴”则指肉类；至宋，开始以“菜”简称“菜肴”，所以今天才有“点菜”、“上菜”的说法。“故事”是指过往的事。此文是中国菜肴的历史掠影，又不想那么文绉绉，想了想，可能叫“故事”好些。我们先撮要看一看典型历史时期的主流中国菜肴。

      

   先秦时期 Before the Qin Dynasty

    这一时期以中原菜肴为主。周天子主中原，故中原菜肴自然成了此时期主流菜肴。《周礼》、《礼记》、《诗经》、《左传》等典籍中言及的菜肴多为中原菜肴。当时所用烹饪技法以腌、渍、烤、煎、蒸、煮、炖、脍为主。周天子享用的最高级食谱称为“八珍”，在《周礼·天官》和《礼记·内则》中有记载。所谓“八珍”，即淳熬、淳毋、炮豚、捣珍、渍、熬、肝勞（lao音劳，肠上的花油）、糁（san音三，以米和羹）。“淳熬”与“淳毋是主食，分别为旱稻米饭或黄米饭上浇煎肉酱与油脂；“捣珍”是冷盘，用牛、羊、鹿、麋等里脊捣松、煮好后切片；“渍”是肉生，用美酒浸泡一夜的上好鲜牛肉薄片，吃时蘸醋和梅子酱；“熬”是腌肉，将牛、羊鲜肉撒上桂皮粉、姜粉和盐，腌后捣松生食；“肝勞”是烤狗肝，制法是将狗肝其网油包好，沾湿后烤熟；“糁”是煎菜，制法是取牛、羊、猪肉各三分之一，切成细粒，与米粉调和成糊，再煎成饼。“八珍”中最复杂的主菜是“炮豚”，其大体制法如下：将宰好洗净的小猪或小母羊腔内塞满大枣，用芦苇包裹，糊上黄粘土，放在火中炙烤，待泥壳干时剥出，在小猪或小羊身上涂米糊，入油锅轻炸，炸过切片，与香料一起放入小鼎内，再将小鼎放入大汤锅内，隔水文火炖足三个日夜，起锅后蘸酱醋食用。以今人的眼光看，周天子所用菜肴，除炮豚复杂而夸张外，其它制作皆较简单，精美无法与后世比。值得注意的是，“八珍”中记载的炮、炙、烤、炸、煎、炖、蒸、煮、腌、泡等烹饪技法，一直沿用至今。除中原菜肴之外，荆楚菜、吴越菜、齐鲁菜、巴蜀菜在当时亦为领一方风气的菜肴。


   秦汉时期 During the Qin-Han Period

    至秦汉时期，除先秦已见发端的中原菜、荆楚菜、吴越菜、齐鲁菜、巴蜀菜均有一定发展外，淮扬菜产生了。枚乘在《七发》中对淮扬菜精美的描述便是明证。扬州为汉九州之一，辖地包括长江流域中下游和淮河流域的大部分地区，即今天之江苏、上海、浙江、安徽大部，直至湖北、江西、河南少部，几乎囊括中国之东南而直抵中原腹地，加之物产丰富，民风平和，想至此，便不难理解淮扬菜为什么崛起了。

    我们来看枚乘的《七发》中是怎样记载楚太子在扬州做客时所用菜肴的：“犓牛之腴，菜以笋蒲；肥狗之和，冒以山肤。……熊蟠之膘（蟠，nao音闹，兽前肢下部），芍药之酱，薄耆之炙，鲜鲤之脍，秋黄之苏，白露之茹。兰英之洒，佐以涤口。山梁之餐，拳豹之胎。……天下之至美也。”用肥牛配竹笋和蒲菜；煮狗肉加石耳菜；炖熊掌配芍药酱；炙野兽里脊片；鲤鱼脍配深秋紫苏；经霜的嫩菜；中途还要饮酒涤口，再吃山梁上产的黍米，配豹胎汤，的确是天下至美之菜肴。

   隋唐时期 During the Sui -Tang Period

    这一时期，当以长安菜为主流。长安菜由宫廷菜、官府菜、市井菜和胡食共同构成，品种繁多、制作精美、风味迥异、雅俗共赏。段文昌官至丞相，却精于馔事，自编《食经》达五十卷之巨，让今人亦叹为观止。据《唐国史补》记载，当时之长安，“西市日有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔，常可立办也”，供三五百人享用的酒席随时能办，可见当时长安饭肆之盛大。

    

     另值得一提的是，长安做为丝绸之路的一端，与西域交往频繁，以至当时长安之酒肆多为“胡姬酒肆”，即以胡人女子为招待的酒馆。“胡姬春酒店，旋管夜锵锵。红毯铺新月，貂裘坐薄霜。玉盘初脍鲤，金鼎正烹羊。上客无劳散，听歌乐世娘”，正是此类胡姬酒肆享乐景象的生动描绘。月儿西沉，弦管不断，坐在红地毯上，任薄霜浸染貂裘；尝脍鲤、食肥羊，饮美酒，赏美娘……美哉斯时！

     因隋开通大运河，扬州更成南北交通要冲，商贾云集，富甲天下，成为长安之外的第一繁华都市，“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷”，“天下三分明月夜，二分无赖在扬州”是为升平扬州的写照。市井如此，佳肴美酒自少不了，“百种饭食，异常弥漫”是其历史记录。

     “扬一益二”，益州即今成都，当时繁华紧随扬州之后。益州厨师除将巴蜀菜发扬光大之外，也“学京都”，即向长安学习，至今成都的一些饮食名称仍与西安相同，如锅盔、臊子等，应源于此。

   宋元时期 During the Song-Yuan Period

    宋时中国菜肴可用百味杂陈、融汇贯通概之。以汴京（今开封）为核心的北方菜肴以豫菜、鲁菜为主，但也不乏秦、晋、燕、赵，以至蒙、回、契丹、女真的菜肴。而以临安（今杭州）为核心的南方菜肴，则以淮扬菜为主流，杂吴、越乃至北食等地方风味。如淮扬菜中的白鱼、鳝鱼、河豚等均可制成数十成百种佳肴，广为当时文人称道，也留下许多诗词歌赋。

     这一时期蜀菜馆亦现于汴京、临安，卖一些“插肉面、大燠(yu音郁，又读奥，“暖”)面，大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎什件、生熟烧饭”等小吃和木鱼、斑鸠、豆腐、猪肉等制成的菜肴。

     至元时，北方蒙古菜、回回菜、女真菜日盛，以牛、羊、驼、马、驴、鹿、獐为原料，佐以芫荽、大葱、韭菜、生蒜、辣椒等，其风自然古朴。此时的南方，仍保留宋时的菜肴流派，淮扬菜、吴菜、浙菜、徽菜仍是其主流。

     有趣的是，蜀菜仍无处不在。其影响直至文化核心，比如有人以蜀菜、浙菜之差异分析文章之不同风格。说川庖“粗块而大脔（luan音峦，切成小块的肉），浓醯（xi音西，醋）而厚酱”，而说浙庖“凡水陆之产，皆择取柔甘，调其湆（qi音泣，羹汁）齐，澄之有方而洁之不已”，意思是川菜味厚重而形粗旷，浙菜则形制精美而彰其本味。

   明清时期 During the Ming-Qing Period

    明时菜肴首推淮扬菜。此时的扬州商贾云集，人文荟萃。据明万历年《扬州府志》载：“扬州饮食华侈，制度精巧。市肆百品，夸视江表。”

     与扬州一江之隔有苏州菜，异地人只知扬州菜强调咸鲜，而苏州菜却多用甜味，至于其它精微区别，便不足为外人道了。

     此时，闽广菜开始渐为人知，此时的闽菜无详细记载，最早为人采用的是其原料和物产，如紫菜、红曲和一些海产品即是。广东菜却是在明中晚期名气日盛。广东菜用料极其博杂，求鲜美、重质感。烹饪除用炒、烤、炙、腌、脍等技法外，喜生食，如鱼生、蚝白等。此外，喜食苦味亦是广东菜另一特点，如苦瓜。

     明庭在北京，北京菜常指宫廷菜、官府菜，因朱氏来自淮地，所谓北京菜仍以南方风味为主，北方风味辅之。

     《明宫史》记载了宫中每个月（农历）的主菜：

     正月：麻辣兔，烧鸡（鸭、鹅），羊尾冷片，猪灌肠，炸鱼，卤煮鹌鹑，炙羊肉， 炒鲜虾，烩海参…
     二月：食河豚，饮芦芽汤解其热……
     三月：烧笋鹅，白煮猪肉……
     七月：吃鲥鱼……
     八月：蒸螃蟹……

     宫廷、官府菜流入坊间，使北京民间菜水准大升，市井不仅可见吴越菜、齐鲁菜、巴蜀菜等，甚至可见云南菜。

        

     清时仍以北京为都城。按《清稗类钞》记，北京菜此时已成主流。更准确地说，北京为菜肴集大成之地，鲁、豫、晋、陕、江南、漠北、西南等地的菜肴无不汇入京城，加上宫廷菜、官府菜的外传，让北京变成了一个丰富多彩的菜肴博览会。可惜的是，却始终未能形成一个有独立风格的北京菜。

     事实上，明清时期最具影响的仍是山东菜和扬州菜。

     光绪二十年，孔子七十六代孙孔令眙携母、妻为慈禧祝寿，以老太太和太太的名义进献了二桌酒席，虽是应景，但亦为当时山东菜和官府菜的代表。我们来看看老太太的一桌：

     海碗菜二品：八仙鸭子、锅烧鲤鱼。
     大碗菜四品：燕窝万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸭丝、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡。
     中碗菜四品：清蒸白木耳、葫芦大吉翅子、寿字鸭羹、黄焖鱼骨。
     怀碗菜四品：熘鱼片、烩鸭腰、烩虾仁、鸡丝翅子。
     碟菜六品：桂花翅子、炒茭白、芽韭炒肉、烹鲜虾、蜜制金腿、炒王瓜酱。
     克食二桌：蒸食四盘、炉食四盘、猪肉四盘、羊肉四盘。
     片盘二品：挂炉猪、挂炉鸭。
     饽饽四品：寿字油糕、寿字木樨糕、百寿桃、如意卷。
     燕窝八仙汤、鸡丝卤面。

     以官府菜为代表的鲁菜，形制森严、取材刻苛，为少数人服务。鲁菜吃得是排场，难免刻板、也难以尽兴。扬菜多取材江河湖汊、山川田间，出品丰富多彩、价廉物美，更受市井百姓和文人雅士欢迎。我们看看乾隆末年《扬州画舫录》中记录的扬州民间菜肴：

     吴一山炒豆腐；田雁门走炸鸡；江郑堂十样猪头；江南峪拌鲟鳇；施胖子梨丝炒肉；张四回子全羊；汪银山没骨鱼；江问密蛼螯饼；管大骨头汤；鮆鱼糊涂；孔訒庵螃蟹面；文思和尚豆腐；小山和尚马鞍桥……

     另有《随园食单》中记载的程立万豆腐；定慧庵冬瓜；朱分司红煨鳗等等，不一而足。这些菜均冠以名号，但创制者却非都是厨师，如江文密是医生，文思是和尚等。由此可见，当时扬州菜肴之美、技艺之高、消费之广、影响之深。

     扬州菜在诗文中亦被大量描述，如惺庵居士的《望江南百调》中便有：“扬州好，豪啖酒家楼，肥烤鸭皮包饼夹，浓烧猪肉蘸馒头。口福几生修。”“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”这里提及的烤鸭、烧猪肉、加料干丝、水晶肴肉，都是扬州坊间菜肴。

   今日中国菜肴 Today's Chinese Dish

    今天，全世界的菜肴以三大菜系为代表，即中国菜肴、法兰西菜肴和土耳其菜肴。赖先人所赐，中国菜肴向以用料广、配伍严、刀工细、调味丰、技法多、造型美称著于世。

     自20世纪八十年代始，凋零殆尽的中国菜日渐复苏、亦日渐多彩。广东等东南沿海地区得风气之先，百姓生活日渐富足，食便成了满足欲望的第一选择。这一时期，广东菜日渐得宠，称雄二千年的山东菜、扬州菜反日趋沉寂。今日再去济南、扬州，莫说记载中的名菜，就是明清时期的坊间菜肴，也是难以寻觅或日见式微了。四川菜依然故我，仍无处不见。源于荆楚菜的湘菜、鄂菜，大有重振声威的意思。其它地方风味菜肴，如上海菜、杭州菜、南京菜、安徽菜、云南菜等，亦不甘人后，纷纷亮出自己的地名。但多因做老板的不思耕耘，只求收获，结果只能是你方唱罢我登场，各自热闹三二年。这是另外的话题，先放下。

          

     菜肴亦如其它文化形式，首要是植根民间，再要是充分交流；植根民间才有生命，交流才有碰撞、有融合、有借鉴、有创造、有发展。但无论怎样变，应有之本色和个性却是万万丢不得，良心更是万万丢不得，否则便真成等而下之的东西了。

     历史演进的过程会改变一切。只要中国经济健康发展、中国政治日趋民主、中国社会渐入和谐，中国菜肴便一定会日益精彩纷呈、日益科学严谨，真正走向世界；推动这个进程的，是眼光远大的老板、聪明勤劳的厨师，更是亿万日渐理性的消费者。在这诸多力量当中，刚刚出现的厨师机器人应会成为人们越来越得心应手的工具，在传扬、发展、推广、宣传中国菜肴上派出用场，并进而成为推动这一过程的科技新生力量。

     我们想，善良和平的人们都会期待并参与创造这个过程，因为人类，不，应该是一切物种，都期待生存环境更美好。

    注：《中国菜肴故事》素材取自扬州大学邱庞同教授所著《中国菜肴史》，谨此说明并致谢。